Esponjitas Caseras (Marshmallows)

A todos los niños les gustan los dulces, especialmente las chucherías y golosinas, pero ¿alguno de vosotros ha intentado alguna vez hacerlas en casa? Para complacer a los niños que llevamos dentro me he aventurado a hacer esponjitas (marshmallows para los lectores de América) y me he llevado sorpresa doble: son mucho más fáciles de hacer de lo que nos imaginamos y están un millón de veces más buenas que las industriales.

Tienen una textura suave, suave no, me corrijo, lo de después. Tienen mucho aire (que lo adquieren con el largo proceso de batido con las varillas) y tienen el punto de dulzura y sabor justo. No empalagan pero tampoco están sosas. Esta es una receta que llegó para quedarse en mi recetario, el resultado ha sido inmejorable.

Puedes darle color con colorante alimenticio y así tendrías una golosina perfecta para mesas temáticas/monocromáticas de dulces en tus fiestas y eventos. 

Para hacer esta receta necesitarás un termómetro para dulces (para el almíbar) y una batidora de mesa preferiblemente, pues con una manual estarías "anclado" a ella por media hora (con ayuda de otras personas os podéis turnar el batido). La receta lleva un ingrediente poco conocido en España, que es el sirope de maíz (la marca más conocida es "Karo" y en muchos sitios de América Latina le conocen directamente como "sirope Karo"). Ese sirope yo lo compré en la Tienda Gourmet de El Corte Inglés. Igualmente se consigue en tiendas online de productos de cocina.

¡A la cocina!

Esponjitas Caseras - Marshmallows (Receta de Miette de Meg Ray con Leslie Jonath)

Ingredientes 

113 grs (1/2 tz) de harina de maíz

113 grs (1/2 tz) de azúcar glas

 55 ml o 3 cucharadas + 2 cucharaditas de gelatina neutra (tres sobres y un poco)

80 ml (1/3 de tz) de agua, + 120 ml (1/2 tz) a parte

480 grs (2 tz) de azúcar

120 ml (1/2 tz) de sirope de maíz (Karo)

1/2 vaina de vainilla

3 claras de huevo grandes

1 cda de extracto de vainilla

Una pizca de cremor tártaro

1/4 cdta de sal

Preparación

Engrasa un molde rectangular de 22 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) con spray antiadherente o mantequilla (una capa muy fina si usas mantequilla). Mezcla en un bol pequeño la harina de maíz con el azúcar glas y espolvorea el fondo y los laterales del molde engrasado con esta mezcla. Elimina el exceso que pueda tener de forma que quede una capa fina en el molde.

En un bol pequeño espolvorea la gelatina sobre los 80 ml (1/3 tz) de agua. Deja reposar.

En una olla pequeña combina el azúcar, el sirope de maíz y los 120 ml (1/2 tz) de agua. Corta la vaina de vainilla por la mitad, haciendo un corte vertical y raspa las semillas incorporándolas al azúcar. Pon un termómetro para dulces en la olla y pon a cocinar a fuego medio bajo hasta que llegue a los 118ºC (246 ºF).

Mientras tanto, en el bol de tu batidora de mesa mezcla las claras de huevo, el extracto de vainilla, el cremor tártaro y la sal. Cuando el almíbar alcance los 110ºC (230ºF) empieza a batir las claras a velocidad baja con las varillas. Cuando el almíbar alcance los 118ºC (246 ºF) retíralo del fuego y añádele la gelatina y mezcla hasta que se hayan desecho los grumos de la gelatina. Cuela este sirope (el almíbar con la gelatina) con un colador fino hacia un bol resistente al calor.

Con la batidora aún batiendo a velocidad baja añade un poquito del sirope y sigue batiendo unos segundos. Continuar añadiendo sirope en un chorro fino y constante. Cuando hayas añadido todo el sirope sube la velocidad a media-alta. Continua batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente (de 20 a 30 minutos, dependiendo del calor que haga ese día). Cuando esté a temperatura ambiente viértelo en el molde que has preparado alisando con una espátula la parte de arriba. Espolvorea con la mezcla de harina de maíz y azúcar glas. Cubre el molde y deja reposar durante 6 horas mínimo o de un día para otro.

Corta en cuadraditos y sácalos del molde con ayuda de una espátula, pásalos por la mezcla de harina de maíz y azúcar glas y guárdalos en un recipiente hermético. Puede durar varias semanas si no es que en casa se los comen en pocas horas.

¡A comer!

Suspiros - Merengues

Siguiendo con los básicos de las recetas dulces hoy traigo merengues, o sea suspiritos, que como ya he dicho antes en mi tierra el merengue se baila, no se come y como estos son mini suspiros que se hornean, quedando crujientes por el exterior y suaves por dentro, les llamamos suspiritos.

La primera vez que participé en la elaboración de esta receta tendría unos nueve años y la madre de mi amiga (que fue quien los hizo) nos explicó que le ponía "cremor tártaro" para estabilizar las claras. Cuando empecé a cocinar por mi cuenta nunca encontré el cremor tártaro hasta hace unos años. Por eso al encontrar esta receta que no lleva cremor tártaro la pasé a mi recetario y me adueñé de ella. Es de Las Delicias del Buen Vivir (uno de los mejores blogs de dulces que conozco y casualmente de alguien de mi infancia). 

Les he dado un toque de color especial. En vez de colorear el merengue he puesto tres rayas verticales en la manga pastelera y así he conseguido que el color esté en los bordes. Para mí estos merengues son ideales para una mesa dulce de un cumpleaños de niño (y de grandes también, que a todos nos gustan los dulces y la alegría de los colorines). Llenamos dos copones de merengues de estos y ya tenemos los extremos de la mesa, con el toque de altura.

¡A la cocina!


Merengues (Suspiritos)


Ingredientes
3 claras de huevo grandes
360 grs. (1 1/2 tz) de azúcar
1 cdta de extracto de vainilla (puedes sustituirla por rayadura de piel de cualquier cítrico o cualquier esencia)
Colorante vegetal (opcional)


Preparación

Calienta el horno a 116ºC (240ºF). Forra una bandeja de horno con papel de horno y reserva.

Monta las claras de huevo con ayuda de la batidora eléctrica de varillas a punto de nieve. Manteniendo la velocidad incorpora el azúcar poco a poco y la vainilla (o rayaduras de cítricos). Continuar batiendo durante 5 minutos más aproximadamente, hasta que el merengue haga picos firmes. Si vas a colorear el merengue añade ahora el colorante vegetal con un palillo y bate durante 30 segundos más. Mete en una manga pastelera con una boquilla de estrella o una redonda de 1 cm (1/2'') de diámetro. Con la manga, haz espirales sobre la bandeja de horno que has preparado, haciendo un movimiento circular y subiendo sobre el círculo de la base haciendo un segundo círculo sobre éste, terminando en pico. El pico lo obtienes haciendo más presión en la manga al retirarla para terminar el pico. Hornea durante una hora y media o hasta que estén crujientes por fuera y suaves por dentro. Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos.

Para darle el color como en nuestras fotos necesitarás un pincel. Antes de rellenar la manga con el merengue debes pintar (con el pincel) tres rayas en tu manga pastelera con el colorante vegetal de tu opción. Esas rayas deberán ir verticalmente desde la base de la manga hacia arriba y de ser posible equidistantes entre sí. Continua rellenando la manga como lo haces habitualmente. Puedes hacer combinaciones de colores y tus merengues saldrán coloridos. Igualmente puedes darle el color según la esencia o cítrico que uses (naranja-naranja, menta-verde...)

¡A comer!

Tortura - Pastel de Limón

Creo que todos todos tenemos alguna tendencia masoquista. Al menos creo tenerla.

He huido de mi carrera, entre otras cosas, por la obligación constante de producir documentos: contratos, escritos, instancias, réplicas, contrarréplicas, informes, memorandums... Y aquí estoy yo escribiendo ahora por placer,  aunque debo admitir que a veces me resulta una tortura enfrentarme a la página en blanco.

Esa es mi razón, que no mi excusa, para no publicar con más frecuencia. Tengo un montón de recetas, proyectos y tutoriales por traeros, pero lo que antes me resultaba muy fácil (escribir) ahora se me empieza a resistir. Lo que jamás pensé que haría bien y tendría ganas de hacer, ahora lo hago: manualidades, decoraciones caseras... ¡Como cambian las cosas! Mi pasión por la cocina sigue firme, creo que con eso podremos contar siempre.

Continuando con recetas para primavera traemos hoy un pastel de limón clásico.  Lleva una base crujiente, crema de limón y una cobertura de merengue. Puede parecer complicado pero no lo es. Cada capa se prepara rápidamente y en muy poco tiempo tenemos un postre muy vistoso.

Pastel de Limón (Receta original de Joy of Baking)

Ingredientes

Para la base:

210 grs (1 1/2 tz) de harina
1/8 cucharadita de sal
125 grs (1 barra) de mantequilla a temperatura ambiente
50 grs (1/4 tz) de azúcar
1 huevo batido
Para la crema:

3 huevos
80 ml (1/3 tz) de zumo de limón (2-3 limones aprox.) 
150 grs (3/4 tz) de azúcar
62 grs (1/2 barra) de mantequilla a temperatura ambiente troceada
1 cucharada de piel de limón rayada 

Para el merengue:  

4 claras de huevo
130 grs (2/3 tz) de azúcar
1/2 cucharadita de cremor tártaro*


Preparación
En un bol mediano mezcla la harina y la sal, reserva.
Con tu batidora eléctrica suaviza la mantequilla y añade el azúcar. Una vez estén bien mezclados añade el huevo batido hasta unir, con cuidado de no sobre batir en este punto. Añadir la harina y batir hasta que se forme una bola. Sobre papel film aplasta la masa para convertirla en un disco y llévala al refrigerador por media hora.
Cuando la masa esté firme pon a calentar el horno a 205ºC (400ºF). Ten a mano un molde de base movilble de 20-23 cm (8-9 pulg.). 
Enharina una superficie lisa y estira la masa con un rodillo hasta formar un círculo de unos 28-30 cms (11-12 pulg.). Para evitar que la masa se pegue a la superficie, a medida que vayas estirando levántala y dale vueltas. Para estar segura de que la masa tiene el tamaño necesario para el molde, coloca éste sobre la masa y verifica que la masa tiene 2-3 cm (1 pulg.) más de diámetro que tu molde.
Con ayuda del rodillo levanta la masa y colócala sobre el molde (no tires de ella, pues se rompe fácilmente). Coge un trocito de masa sobrante y enharínalo, ve pasándolo por toda la superficie de la masa para lograr que ésta se pegue al molde. Pasa por encima del molde el rodillo para retirar la masa sobrante.
Coloca sobre la masa un papel de horno y sobre el papel legumbres frescas (sin ablandar) (alubias, garbanzos, lo que tengas en casa), o pesos para hornear si tienes, y hornea la masa durante 20-25 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.
Mientras la masa se hornea preparamos la crema de limón. Mezclar en un bol mediano los huevos, azúcar y zumo de limón y colocar sobre una olla con agua hirviendo (a baño María). Mover constantemente hasta que la crema cuaje y se ponga de un tono amarillo pálido (10 minutos aprox.). Retirar del fuego y pasar por el colador. Añadir la mantequilla, mezclar bien y agregar la piel de limón rayada. Echar la crema sobre la masa horneada, alisándola por toda la superficie. Bajar la temperatura del horno a 180ºC (350ºF) y hornear durante 10 minutos. 
En un bol limpio, batir las claras hasta que empiecen las primeras burbujas. Añadir el cremor tártaro y seguir batiendo hasta que formen picos suaves. Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes.
Con ayuda de una cuchara o con una manga pastelera, cubrir el pastel con el merengue trabajando desde los bordes hacia dentro, haciendo picos, espirales... Llevar al horno por 10 minutos o hasta que esté dorado.
Dejar enfriar y... 
¡a comer!


Puedes guardarlo en el refrigerador cubierto con papel film durante varios días.
* El cremor tártaro o ácido tartárico es un estabilizante para las claras que puedes conseguir en tiendas de cocina online y algunos hipermercados. 

¡Feliz Día! - Bizcocho de Cumpleaños

Hoy es festivo en España, día de Todos los Santos. En mi isla no, pero en mi casa sí. El 1º de noviembre en mi casa es un día especial: cumplen años mi padre y mi hermano y mis padres cumplen aniversario de novios. Por eso hoy hice un bizcocho típico dominicano (con un pequeño giro), relleno y con "suspiro". No podía dejar pasar el día sin celebrarlo "dominican style" aunque esté a miles de kilómetros de ellos y nos encontremos en tres ciudades distintas.

Nuestro bizcocho es un pastel o tarta con una base de bizcocho, rellena de mermelada o crema y cubierta de merengue italiano. El bizcocho suele ser de vainilla y el relleno de mermelada de piña, guayaba (prima del membrillo) o ciruela. El merengue nosotros lo bailamos, por eso la cobertura es de suspiro (vamos, merengue italiano de toda la vida, pero para nosotros "suspiro").

En todos los cumpleaños por grande, chico, opulento o escaso que sea siempre tendrá un bizcocho similar a este, pudiendo ser de otros sabores (chocolate, marmolado, naranja, zanahoria...) con decoración según la ocasión, y por "libras" según el número de invitados. Una "libra" de bizcocho sirve a unas 25 personas y está hecha de un bizcocho compuesto por 1 libra (453,6 Gr.) de mantequilla, 1 libra de harina, 1 libra de azúcar... Mi versión de hoy es del bizcocho clásico de vainilla relleno de crema pastelera con buttercream de merengue.

En España los pasteles de cumpleaños suele ser a base de nata montada o de texturas similares a la mousse (no siempre) con algo de bizcocho y mucho más pequeño que nuestra "libra" de bizcocho. ¿Con qué tarta/pastel/dulce celebran los cumpleaños en vuestros países o donde viven ahora? Animaos a contarnos!

¡Feliz cumpleaños Papi y Beto!

¡Ahora manos a la obra!

Bizcocho de vainilla
Ingredientes
250 Gr. de mantequilla
1 Tz. de azúcar
Pizca de sal
5 huevos (3 enteros y 2 yemas)
2 Tz. de harina
1/8 Tz de maizena
2 1/2 Cucharaditas de polvo de hornear
1/2 Tz. de leche entera
1 Cucharadita de vainilla

Preparación

Engrasar un molde redondo de 20 Cm. de diámetro y reservar. Calentar el horno a 150ºC. Guardar la leche en el congelador hasta el momento de usarla. Tamizar la harina con la maizena y el polvo de hornear y reservar.

Montar en un bol grande, con las varillas, la mantequilla con el azúcar y la sal. Batir durante 5-7 minutos o hasta que dupliquen su volumen. Añadir los huevos uno a uno, limpiando los bordes del bol de vez en cuando. Añadir la harina en tres partes intercalando con la leche, empezando y terminando con harina. Agregar la vainilla y mezclar bien.

Colocar en el molde engrasado y hornear por una hora y 15 minutos aproximadamente, hasta que al introducir un cuchillo en el centro éste salga completamente limpio. Dejar enfriar en una rejilla hasta que se vaya a ensamblar

Crema Pastelera
Ingredientes
300 Ml de leche entera
3 yemas de huevos
50 Gr. de azúcar
50 Gr. de harina
20 Gr. de maizena
1 Cucharadita de vainilla
1/2 cucharada de ron dorado (opcional y sustituible por cualquier licor)

Preparación

Poner a calentar la leche a fuego medio en un cazo mediano sin dejar hervir. En un bol mediano mezclar las yemas con el azúcar hasta formar una pasta, añadir la harina y la maizena mezclando bien. Antes de que la leche hierva, cuando empiece a hacer espuma, incorporarla a la mezcla de las yemas. Echar primero un poquito de leche para atemperar la mezcla y continuar incorporando poco a poco. Cuando esté toda la leche incorporada poner en la olla a fuego lento durante unos 10 minutos. Mover constantemente la mezcla para que no se pegue ni se hagan grumos. Cuando haya adquirido consistencia de mayonesa retirar del fuego y añadir la vainilla y el licor si se va a utilizar. Dejar enfriar cubriendo directamente con papel film la mezcla (no el bol, sino colocar el papel film sobre la crema) para evitar que se forme una costra. Mover un poco antes de usarla. Puede durar en la nevera hasta tres días.

Buttercream de Suspiro (Merengue Italiano)

Ingredientes

5 claras (que te han quedado del bizcocho y la crema pastelera)

250 Gr. de azúcar

1/2 Tz. de agua

250 Gr. de mantequilla cortada en cuadrados de 1 cm de grosor (sacar de la nevera al menos media hora antes de trabajar con ella)

1 Cucharadita de vainilla (o cualquier otra esencia que nos agrade)

Preparación

Antes que nada prometo que muy pronto pondré el tutorial de Merengue (Suspiro) con fotos y explicaciones más detalladas. Para esto es imprescindible una batidora eléctrica de varillas y un termómetro de cocina (es muy difícil conseguir el punto exacto del almíbar sin él).

Poner en una olla pequeña 200 Gr. del azúcar con el agua a fuego medio alto y un termómetro. Cuando el termómetro  marque 110ºC (230ºF) empezar a batir las claras con las varillas, a velocidad baja hasta que empiecen las primeras burbujas y subir a velocidad media-alta. Cuando hayan subido las claras, sin que estén a punto de nieve, añadir el azúcar restante y seguir batiendo. Cuando alcancen el punto de nieve y el azúcar tenga 120ºC (245ºF) incorporar poco a poco el almíbar a las claras sin dejar de batir e intentando que el almíbar no caiga a los bordes del bol. Si estás usando una batidora de mano incorpora todo el almíbar de un solo lado del bol. Continuar batiendo durante 10 hasta que la temperatura del merengue haya bajado. En este punto ya tenemos un merengue italiano tradicional (si quieres un merengue italiano añádele la vainilla y listo para usar). Para nuestro Buttercream de Suspiro añadiremos ahora la mantequilla, cuadradito por cuadradito, contando hasta 15 entre uno y otro para que se mezclen bien con el merengue. Cuando termines de incorporar la mantequilla sube la velocidad de la batidora al máximo. 

En este punto tu merengue pasará por cuatro estados, no te asustes, primero se bajará, segundo se pondrá medio líquido, tercero se cortará un poco y por último se espesará, que es la textura que queremos. Todo este proceso deberá durar unos 10-15 minutos desde que empezaste a incorporar la mantequilla. 

Montaje del Bizcocho

Con el bizcocho y la crema pastelera fríos puedes montar tu bizcocho. Primero colocas el bizcocho sobre el plato en que lo vas a presentar. Corta horizontalmente con un cuchillo de pan o un hilo de pescar el bizcocho, retira la parte de arriba y rellena con la crema pastelera. Coloca la parte de arriba que has retirado y repite este proceso para todas las capas de relleno que quieras hacer. 

Cuando ya hayas terminado rellenando coloca algo de merengue en los laterales y la parte de arriba del pastel y alisa con una espátula lisa. Coloca una boquilla de estrella (o cualquier otra forma que prefieras) en una manga pastelera y rellena con merengue y decora la parte superior y la base a tu gusto. Puedes añadir fideos de colores o perlas.

¡A celebrar! 

Dulce, ligera, etérea... - Pavlova -

Oficialmente hoy empieza el otoño, aunque en Sevilla todavía nos quedan unas semanas de calor. Menos agobiante, pero calor. Como buena caribeña necesito apurar y disfrutar un poco más del verano - especialmente por que he tenido que pasar gran parte de él dentro de casa por prescripción médica - he hecho una Pavlova. Dulce, ligera, etérea... y especialmente fácil de hacer.

Es un postre con una base de merengue horneada que se cubre con nata montada y frutas. Por fuera es crujiente y por dentro suave y esponjosa, como las nubes de chuches (marshmallows), con un toque de frescor proporcionado por la nata y las frutas.  El origen de este postre está en Oceanía, pues tanto los australianos como los neozelandeses se discuten su propiedad, pero lo que sí está confirmado es el origen de su nombre: fue bautizado en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova, que durante la gira que realizó en 1926 por Australia y Nueva Zelanda pedía este postre donde quiera que iba.

La receta debe hacerse con azúcar fina, pero no azúcar glass (de repostería, en polvo). Como no la encontré, opté por usar un truco de mi abuela y la hice en casa: metí el azúcar dentro de una bolsa de congelar con autocierre y le pasé el rodillo fuertemente muchas veces, y así conseguí triturar los cristales del azúcar. Si tenéis termomix o robot de cocina podéis triturarla unos segundo y ya tenéis azúcar fina.

Se puede poner cualquier fruta por encima, tanto fresca como en almíbar(si eres muy goloso pues el merengue ya es bastante dulce). Desde hace semanas tenía en la mira unas bandejas de frutos del bosque variados que veía en cada visita al supermercado. Nunca había hecho nada con frutos del bosque, y frescos apenas los había probado, pues viniendo de un país tropical esas son frutas exóticas y hasta raras. Su acidez le va perfecta a la Pavlova pues equilibra el dulce del merengue y a la vista se ven espectaculares. Para fines de colorido también he puesto kiwi, pero como ya dije antes cualquier fruta vale.

Ahora manos a la obra!!!

Pavlova - Receta original  joyofbaking.com


Ingredientes


Merengue:
4 claras de huevo
200 gramos de azúcar fina
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de vinagre
1/2 media cucharada de maizena


Cobertura:
1 240 ml nata para montar
1 1/2 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Frutas variadas


Preparación:

Calentar el horno a 130ºC. Cortar un trozo de papel de horno para cubrir una bandeja para hornear y dibujar un círculo de 16-18 cm, colocar el papel en la bandeja con el círculo que hemos dibujado hacia abajo.

Con las claras a temperatura ambiente (media hora después de sacarlas de la nevera) montarlas a punto de nieve con una batidora de mano o de mesa. Cuando tenga picos suaves añadirle el azúcar fina poco a poco sin dejar de batir. Una vez incorporado el azúcar, subir la velocidad de la batidora al máximo y batir durante unos minutos.Cuando el merengue haga picos firmes y el azúcar se haya disuelto dejar de batir. Añadir el vinagre y la maizena incorporándolos con una espátula en movimientos envolventes. En este punto no debemos mover demasiado el merengue pues podría bajarse, mover lo justo para mezclar los últimos ingredientes añadidos. Con ayuda de la espátula colocamos el merengue sobre el papel de horno dentro del círculo que hemos dibujado, dejando los lados lisos y un poco más altos que el centro. Hornear durante 60 minutos.

Cuando esté listo lo dejamos dentro del horno hasta que se enfríe completamente. Una vez frío podemos guardarlo en un envase hermético hasta que lo vayamos a servir. Puede guardarse hasta dos o tres días.

Para servir montamos la nata con la vainilla y el azúcar y la esparcimos por el centro del merengue, y colocamos las frutas.

A disfrutar la Pavlova!!!